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Q&A【一問一答】緑茶烏龍茶黄茶白茶黒茶紅茶茶葉発酵製造工程

中国茶の製造工程比較(六大分類別)

Q&A【一問一答】
この記事は約2分で読めます。

Q: 中国茶ってどうやって作るの?

A:分類によって作り方が違います。詳しくは一覧表にて

中国茶の製造工程一覧

用語解説

  • 摘採(てきさい/ツァイジャイ):<共通>茶葉を摘み取る工程。一般向けの茶葉は機械を使って刈り取ることが多い。高級茶や芽茶は人力による手摘み。
  • 萎凋(いちょう/ウェイディアオ):<烏龍茶、白茶、紅茶>茶葉の水分を蒸発させて、萎れさせること。日光に当てる萎凋を「日光萎凋」、室内で行う萎凋を「室内萎凋」と区別している。
  • 揺青(ようせい/ヤオチン):<烏龍茶のみ>茶葉を軽く揺さぶって撹拌し、発酵を緩やかに進める。この工程で青茶らしい華やかな芳香成分を引き出す。
  • 殺青(さっせい/シャーチン):<烏龍茶、緑茶、黄茶、黒茶>茶葉に熱を加えて、酸化酵素の働きを止める作業のこと。水分を蒸発させて茶葉を柔らかくし揉捻しやすい状態にする。 紅茶は完全発酵させるお茶なので殺青はしない。(緑茶はこの殺青方法の違いで3種類に分類されます。
  • 揉捻(じゅうねん/ロウニエン):<烏龍茶、緑茶、黄茶、黒茶、紅茶>機械や手を使って茶葉を揉んで形を整える工程。発酵を促し風味を高める効果がある。紅茶の場合、より強い圧をかけて揉み込む場合は揉捻ではなく「揉切」と呼ばれる。
  • 復揉(ふくじゅう/フーロウ):<黒茶のみ>2回目の揉捻。黒茶は渥堆の前後で2回揉捻を行う。
  • 渥堆(あくたい/ウォドゥイ):<黒茶(熟茶)のみ>水分を含んで湿った状態の茶葉を積み重ねて、長時間放置し、微生物や菌を繁殖させる工程(茶葉の酸化酵素による発酵とは異なる)。黒茶の中でも熟茶のみ行われる。
  • 転色(てんしょく/デュアンサー):<紅茶のみ>茶葉の発酵を途中で止めることなく最後まで促す工程。紅茶製造時のみに使われる言葉。「転紅」ともいう。
  • 悶黄(もんおう/モンファン):<黄茶のみ>茶葉に余熱と湿り気が残っている状態で堆積し、蒸らすようにして発酵させる工程。
  • 初烘(しょこう/チューホン):<黄茶のみ>茶葉を乾燥させる作業。黄茶は製造工程の中で2回乾燥を行うので、一回目は初烘と言って区別している。
  • 乾燥(かんそう/ガンザオ):<共通>茶葉を乾燥させる工程。
  • 烘焙(こうばい/ホンベイ):<烏龍茶のみ>茶葉を乾燥させる工程を烏龍茶では烘焙と呼ぶ。竹籠に入れて低温でゆっくり水分を取り除く。
この記事を書いた人
ちゃんこ

金持ち華人の家に嫁いでニート主婦になった純日本人です。絵日記ブログ「中国でブルジョワ華人の妻してます」でライブドア公式ブロガーになりました。

中国茶が好きです! お茶垢⇒ゆえじ

日本中国茶普及協会認定インストラクター。中級茶藝師。和漢薬膳食医3級。東洋食薬ライセンス1級。

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